Umami: søpindsvin, ansjoser, parmesan, velhængt oksekød med en skorpe af mug. Det er aminosyren glutamat. Der findes ikke længere nogen mysterier. Smagsforstærkere er den kunstige udgave af stoffet. Det er smagen af modenhed, der er på nippet til at gære. Umiddelbart fungerer den som en advarsel. Men når du har vænnet dig til den, når du har sat navn på, bliver dens antydning af råddenskab den eneste smag, der er værd at forfølge, den eneste retning, der er værd at udforske.