Али Бузари

  • Маргоje citiralaпрошле године
    вы с легкостью замените муку в качестве загустителя для подливки любой другой смесью углеводов и белков — всем, чем угодно, от бамии и протертого пастернака до молотых лесных орехов и крошек от кукурузной тортильи
  • Маргоje citiralaпрошле године
    Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды и увеличения количества других веществ. Все, что позволяет воде проникнуть обратно в пищу, — это шаг в противоположном направлении, поэтому хрустящие продукты становятся мягкими, если их оставить во влажной среде
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Если в продуктах будет недостаточно воды, им не хватит силы, чтобы взорваться, а если слишком много – они останутся слишком влажными и после приготовления.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Помимо удаления воды с поверхности пищи, единственный способ заставить температуру подняться выше точки кипения – приложить давление.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Однако при работе с жирами и запахами необходимо проявлять осмотрительность. Чрезмерное количество жиров в пище может слишком хорошо впитать в себя все ароматы – и не пустить их к нам. Возникает примерно тот же эффект, что и в случае со связыванием вкусов и запахов углеводами: пища проходит через ваш рот и глотку прежде, чем у запаха возникает шанс вырваться из нее и достичь вашего носа. Здесь, как и везде, важен баланс.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Минералы гипнотизируют воду, не давая ее молекулам организоваться в кристаллы льда. Мы рассыпаем соль по дорожкам, чтобы они не покрывались льдом, и тот же принцип применим и к еде. Такие продукты, как замороженные креветки, рыба и куриные палочки, часто очень сильно просаливают, чтобы сохранить их текстуру. Растворенные минералы не дают воде сформировать большие кристаллы льда, которые могут разрушить хрупкую структуру этих деликатесов.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Заранее растворяя минералы (и иногда сахара) в воде, мы сразу можем оказаться на том этапе, когда вода с растворенной в ней солью начинает втягиваться внутрь пищи.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса. Если мясо или морепродукты, которые вы готовите, произведены на крупных предприятиях и не отличаются особой насыщенностью, рассол может помочь вам сделать блюда менее сухими, но при этом забрать остатки вкуса и аромата.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    сода нейтрализует все кислоты, которые могут обнаружиться в кастрюле или в самих овощах.
  • Ybraÿym Halymowje citiraoпре 3 месеца
    Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.
fb2epub
Prevucite i otpustite datoteke (ne više od 5 odjednom)