Ole G. Mouritsen

Salt er helt afgørende for at kunne kontrollere de processer,

Ved høje temperaturer, fx om sommeren, kan mælkesyrefermenteringen blive så voldsom, at produktet får en skarp smag.

ikitai shio-koji

kun en mindre del af ens forbrug af grøntsager består af syltede og fermenterede grøntsager. Tsukemono skal derfor spises med måde, især hvis det indeholder meget salt.

Der er nogle mulige ulemper ved at spise store mængder saltsyltede og fermenterede grøntsager. Den ene er det høje indhold af salt; den andet er det forhold, at fermenterede grøntsager kan indeholde carcinogene stoffer, som dannes sammen med de velsmagende stoffer ved mikroorganismernes aktivitet. Derimod synes der at være mindre grund til at bekymre sig om syreindholdet som sådan, selv om nogle forskere har påpeget, at nogle af de friske grøntsagers næringsstoffer nedbrydes i det sure miljø.

Miso-zuke kan holde sig i meget lang tid i køleskab.

Misoen kan eventuelt oprøres med lidt sojasauce, mirin eller sake for bedre at kunne dække grøntsagerne

Ved lavt saltindhold (under 2%), lavt syreindhold (under 0,3%) og lav temperatur (under 22ºC) vil bakterier af typen Leuconostoc mesenteroid

Der er risiko for vækst af uønskede og potentielt farlige mikroorganismer, hvis saltindholdet er meget lavt, syreindholdet er for lavt, temperaturen er for høj, og der er let adgang til ilt via luften.