María Stoopen

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    Ésta es la manera como México ha sabido crear, por placer, por juego, postres y objetos con ese producto hecho cristales por los árabes y traído al nuevo continente por Hernán Cortés
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    Además, en esta insólita mezcla de chile poblano capeado, picadillo de carne –con aderezo de almendras, pasitas, acitrón, piñones–, salsa de nuez y granada desgranada, se conjugan con todo éxito las herencias prehispánicas, árabes, orientales y españolas de la gran cocina barroca mexicana
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    Mestiza es también como resultado del trato, amistoso o bélico, de unos pueblos con otros, que se han prestado –y en ocasiones, saqueado– insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al uso, pasan a formar parte de las cocinas nacionales
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    La cocina mexicana no es la excepción; por el contrario, su riqueza es consecuencia del encuentro de dos pueblos que, entre sus oposiciones, contaban con gustos y costumbres culinarios muy distintos, así como diversos productos naturales absolutamente desconocidos para unos y otros en sus respectivas tierras de origen
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    América trastornó la imagen previa que Europa se había formado de sí misma
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    Cortada la ruta a Oriente, por causa de la caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1453, el suministro de especias a Europa fue suspendido
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    en vez de especias, los europeos encontraron otros productos, de los cuales el chile –ají en las Antillas, donde Colón lo conoció–, fue tomado por el viajero como pimienta, debido a su sabor picante, de la que derivó el nombre de pimiento, como es conocida y usada en España la variante más dulce del chile.
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    Cuando la española encendió los fogones en suelo americano, ésta ya era una mezcla de los modos de cocinar mediterráneos, celtas, árabes; tradiciones que arrancan de pueblos más antiguos.
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    Así, uno y otro pueblo invasor –uno en América, en el siglo XVI y otro en España en el siglo III a.C.– probaba y adoptaba los novedosos frutos de la tierra conquistada. Dos son los momentos históricos, una misma la acción del mestizaje.
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    tienen incorporados a su gusto sabores de origen oriental aportados a la península Ibérica por los moros: el sabor agridulce de limones, cidras, toronjas y naranjas, así como el de especias y condimentos tales como el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y el azúcar
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