Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества, Али Бузари
ru
Knjige
Али Бузари

Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

kirichenkotanya
kirichenkotanyaje citiraoпре 3 године
Мясо имеет красный цвет из-за железа, а растения — зеленый из-за магния
b7002944529
b7002944529je citiraoпрошле године
вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура
Yaroslav Kachura
Yaroslav Kachuraje citiraoпре 2 године
Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки
Tim Ibatullin
Tim Ibatullinje citiraoпрошлог месеца
Поэтому температура пищи не может подняться выше температуры кипения воды. При нормальных условиях вода создает лимит температуры пищи. При отсутствии воды температура растет без ограничений, и пища быстро становится золотисто-коричневой.
Julia
Julia je citiralaпре 2 месеца
Первые семь — это шестеренки, работающие внутри всей еды, которую мы употребляем в пищу, а температура — энергия, заставляющая их вращаться. У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, свой modus operandi, так сказат
akoma zhumasheva
akoma zhumashevaje citiraoпре 2 месеца
Кислота доступна нам из двух источников: мы можем применить кислые продукты, такие как фруктовые соки и уксус, либо получить ее благодаря производящим кислоты микробам, которых мы призываем на помощь в процессе ферментации. Такая химическая стратегия позволяет кислым пикулям, йогурту, кимчи, маринованной рыбе и мясным закускам сохраняться гораздо дольше, чем их нейтральным собратьям
akoma zhumasheva
akoma zhumashevaje citiraoпре 2 месеца
Вода в засахаренных или засоленных продуктах хоть и остается жидкой, но слишком занята растворением сахаров и минералов, чтобы обращать внимание на микробы. На принципе связывания воды с минералами и сахарами основана консервация продуктов: поэтому моряки и изобрели соленую рыбу и каперсы, поэтому мы можем без риска для жизни есть мед, которым Клеопатра поливала свой
akoma zhumasheva
akoma zhumashevaje citiraoпре 2 месеца
Молекулы воды состоят из двух частей — кислотной и основной. В любом продукте содержатся миллионы молекул воды и, следовательно, огромное количество таких половинок. В чистой воде одинаковые количества обеих половинок соединяются вместе и уравновешивают друг друга, поэтому вода абсолютно нейтральна. Но в большинстве продуктов баланс между кислотными и щелочными половинками сдвинут в ту или иную сторону. При преобладании кислотных частей пища получается кислой, при преобладании основных — щелочной. Мы измеряем соотношение между кислотными и основными частями в единицах pH. Эта величина может быть от нуля до четырнадцати. Нейтральная вода имеет показатель pH, равный семи; более низкие значения означают повышение кислотности, более высокие — щелочности. Все, что мы добавляем к пище для понижения pH, — это кислота, для повышения — основание.
Вкус пищи зависит от ее pH. Кислоты
akoma zhumasheva
akoma zhumashevaje citiraoпре 2 месеца
Вода / Растворение
Вода растворяет другие вещества, окружая их молекулы. Вода и растворенное в ней вещество связаны вместе
akoma zhumasheva
akoma zhumashevaje citiraoпре 2 месеца
Растворение — это двусторонний процесс: вода захватывает вещества, а они полностью завладевают ее вниманием
akoma zhumasheva
akoma zhumashevaje citiraoпре 2 месеца
Это означает, что в определенный момент все молекулы воды становятся заняты и раствор превращается в насыщенный
b5885626529
b5885626529je citiraoпре 2 месеца
Майяра: высокий pH делает их более хрупкими и хрустящими
Mademoisellemiss27
Mademoisellemiss27je citiraoпре 2 месеца
При реакции Майяра
pashaspipasha
pashaspipashaje citiraoпре 3 месеца
Выдержанное красное мясо, окорок холодного копчения и состаренные сыры доставляют наслаждение нашему обонянию благодаря контролируемому распаду жиров
pashaspipasha
pashaspipashaje citiraoпре 3 месеца
Подавляющее большинство липидов не имеют вкуса и запаха. Они слишком тяжелы для того, чтобы долететь до вашего носа, и они не растворяются в воде, так что почувствовать их вкус на языке практически невозможно. Однако, распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем
pashaspipasha
pashaspipashaje citiraoпре 3 месеца
Это значит, что, если у нас есть кастрюля с водой и кастрюля с маслом, при одинаковой температуре 70 °С в воде пища приготовится быстрее. У воды есть более глубокие «карманы» для хранения тепла, чем у жиров, и коридор передачи тепла у последних ýже, чем у воды. Поэтому именно жиры позволяют нам получать настоящие шедевры из самых деликатных продуктов
Natasha Lula
Natasha Lulaje citiralaпре 3 месеца
вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура.
pashaspipasha
pashaspipashaje citiraoпре 3 месеца
Не слушайте то, что советуют по телевизору: не нужно жарить креветки на дорогом оливковом масле. Если мы говорим о растительных маслах, для приготовления блюд при высокой температуре воспользуйтесь лучше арахисовым или маслом виноградной косточки, потому что в них меньше неустойчивых ненасыщенных участков
pashaspipasha
pashaspipashaje citiraoпре 3 месеца
Технически любые из них можно применять для высокотемпературного приготовления пищи, но насыщенные жиры, такие как говяжье сало или кокосовое масло, имеют дополнительное преимущество: они способны долго выдерживать высокую температуру. Провести минуты и часы при температуре несколько
pashaspipasha
pashaspipashaje citiraoпре 3 месеца
Для того чтобы закипеть и испариться, молекулы должны быть достаточно легкими, а у жиров и масел молекулы весьма тяжелы — настолько, что начинают разрушаться и гореть раньше, чем эти вещества смогут закипеть. Полностью погрузить продукты в горячее масло — один из самых быстрых способов прогреть их и освободить от воды. Вот почему практически все, что выходит из фритюра, такое хрустящее и золотистое. Даже если пища погружена в жир не целиком, липиды
fb2epub
Prevucite i otpustite datoteke (ne više od 5 odjednom)